الفصل الأول فى مَاهِيَّتِه
إن الأَسْفَانَاخَ (١) من جملة البقول التى تؤكل كثيراً، وإنما تؤكل بعد الطبخ. وورقه محيرٌ لايزيد فى طوله على نصف ذراع، وطعمه تفهٌ إلى يسير ملوحةٍ ومنه برىٌّ، ومنه بستانىٌّ. والبرىُّ أقصر، وتحاريرُ ورقه أغوص.
وجوهر الأَسْفَانَاخِ مركبٌ من مائيةٍ كثيرة، ومن أرضيةٍ محرقةٍ مُرَّةٍ قليلةٍ ضعيفةِ الإحراق والمرارة، ومن هوائية. والمائيةُ بها هو تفهٌ، والأرضية بها هو إلى ملوحةٍ؛ ولو لم تكن هذه الأرضية (٢) - كما قلناه - لكانت تحدث ملوحة قوية ظاهرة، بل مرارة. ولو لم تكن فيه هوائية، لما كان خفيفاً. وليست قِلَّة هذه الأرضية مفرطة، وإلا لم يكن هذا النبات منتصباً؛ فلذلك، لابد وأن تكون هذه الأرضية قليلة الاحتراق قليلة المرارة، حتى يكون القدر المعتد به منها، لا يُحدث ملوحة ظاهرة.
وإنما يُحتاج إلى طبخه، إذا أُريد أكله؛ لتليين أرضيته، فيطيب أكله، ولا كذلك الهندباء والخسِّ ونحوهما من البقول التى تؤكل نَيَّةٌ. لكن هذه الأرضية ضعيفةُ المرارة، فلذلك لا تُحدث ملوحةٌ ظاهرة، فضلاً عن مرارةٍ. ولا كذلك أرضية الهندباء فإنها، مع قِلَّتها، قليلة المرارة؛ فلذلك (٣) تظهر مرارتها فى الهندباء